L'huile de noix

Connue depuis la plus haute Antiquité, l’huile de noix a longtemps été considérée comme la matière grasse du pauvre. Cela ne fait qu’une quinzaine d’années, tout au plus, qu’elle est devenue un condiment élégant. A Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s’en servait autant pour les fritures et les salades que pour remplir… les lampes à huile !

L’élaboration de l’huile de noix est le résultat d’un long processus. Les noix sont ramassées en automne puis mises à sécher sur des claies, à l’abri de l’humidité, dans des granges ou des greniers. Le séchage se fait naturellement. Les coquilles sont ensuite cassées au maillet pour en extraire les cerneaux. Ils sont alors réduits en pâte, grâce à une énorme meule. La pâte est chauffée délicatement dans une poêle à une température de 50°C. Elle est ensuite déposée dans une presse où, sous la pression du vérin, l’huile est extraite lentement, et embaume de son parfum toute l’huilerie.

Cinq kilos de noix sèches donnent 2 kg de cerneaux et 1 litre d’huile.

L’huile de noix est riche en acide alpha-linolénique, plus connu sous le nom d’oméga 3. Cet acide gras est essentiel car il n’est pas synthétisé par notre organisme : il doit impérativement être apporté par l’alimentation. Les acides gras oméga 3 aident au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire lorsqu’ils sont consommés en bonne proportion avec les acides gras oméga 6. Or, justement, l’huile de noix possède un bon rapport oméga 3 / oméga 6.

De plus, elle est riche en vitamine E, connue pour son rôle anti-oxydant.

L’huile de noix vierge comporte jusqu’à 4 fois plus de vitamine E que l’huile raffinée. Elle présente aussi une saveur plus marquée. Si vous souhaitez la tester, achetez-la de préférence bio (sans risque de résidus de pesticides). Commencez par une petite bouteille de 25 cl que vous conserverez au réfrigérateur.

Surtout ne l’utilisez pas pour la cuisson : l’huile de noix ne s’emploie pas chaude ! Si les fritures lui sont interdites, elle fait en revanche merveille avec une salade d’endives ou de haricots blancs, ou encore déposée en un mince filet sur des légumes vapeur, voire, en très petite quantité, avec des langoustines ou un poisson poché.

Dans tous les cas, faites-en usage avec modération : outre son prix élevé, son goût très prononcé risquerait de voler la vedette à l’aliment utilisé !